Un lieu de création
LAROUSSELLE est conçue comme un lieu de création culinaire et d'innovation.
Restaurant gastronomique, l’établissement propose aux jeunes chefs en résidence de trouver le temps de créer et de s'exprimer dans leur cuisine et à partir de produits sourcés localement autant que faire se peut, en circuits courts dans la mesure du possible et en agriculture biologique.
Nos espaces
LAROUSSELLE Hors Champs est une résidence d’artistes dédiée aux arts culinaires. Elle accueille des cuisiniers et des sommelier-serveurs. Les résidents y séjournent pour accomplir un ouvrage particulier.
01
Le restaurant propose 4 ou 5 services par semaine, avec la possibilité pour le Chef d’accepter des prestations supplémentaires en semaine. Prévues longtemps en amont, ces privatisations de l’espace ne requièrent pas le même engagement créatif, mais s’avèrent présenter des opportunités pour rôder une préparation ou régler une présentation.
La jauge de la salle est fixée à 19 couverts maximum, ce qui permet de travailler avec une équipe réduite (4 mains en cuisine et un sommelier-serveur). Cette équipe, coordonnée par la maîtresse de maison est néanmoins sous les ordres du Chef pour tout ce qui concerne le domaine gastro-œnologique. En tant que résident, il prend en effet les commandes de cette équipe et la mène de sorte à pouvoir mettre en valeur ses compositions. L’ordonnancement des repas lui revient.
02
LAROUSSELLE offre les conditions idéales pour tester plusieurs ambiances, déjeuner ou dîner. Toutefois, la direction de la résidence prête attention à ne pas imposer à l’équipe deux services gastronomiques dans la même journée.
Le temps de la création impose que l’équipe en place ne soit pas soumise à la pression de la rentabilité.
03
Le cahier des charges remis aux résidents insiste sur la qualité des ressources qui entrent en cuisine. Elles seront - sauf cas de force majeure - locales, bio, en circuit court et de saison. Le planning de l’équipe est composé de telle manière que cette période de résidence soit l’occasion de rencontrer les producteurs locaux et les filières. Le territoire du Maine-et-Loire est riche de producteurs audacieux et scrupuleux dans leur travail. Leurs produits d’excellence ont une histoire qui écrit aussi celle des plats composés en cuisine. A ce titre, ils ne sont pas de simples fournisseurs mais font partie de l’esprit du lieu et de l’histoire qui s’y écrit.
Les résidents sont accueillis en plein cœur du pôle Végépolys qui fédère nombre d’entreprises et de centres de recherche liés au domaine du végétal. Par ailleurs, la CCI du Maine-et-Loire à la tête du Campus de la gastronomie, offre l’opportunité de nombreuses rencontres qui permettent aux Chefs de se rapprocher de professionnels de la cuisine, d’ingénieurs et d’enseignants chercheurs. La direction de la résidence propose de mettre en contact avec les différents réseaux de l’agriculture, de la recherche, de la filière viti-vinicole, dans une perspective d’échange de savoirs.